Kartoffelroulade med svampefyld

800 g bagekartofler

1 løg

4 æg

1 tsk muskatnød

salt og peber

Svampefyld:

200 g champignoner

1 spsk olivenolie

salt og peber

100 g friskost (evt. med urter)

Til anretningen:

100 g rucola

1 spsk olivenolie

½ spsk balsamico-eddike

75 g ristede pinjekerner

Tænd ovnen på 180 grader. Beklæd en bradepande med bagepapir. Skræl og riv kartoflerne groft. Pil løget og riv også det groft. Pres væden ud af kartoflerne og blad dem med løg, æg, muskat, salt og peber. Fordel massen i et jævn lag i bredepanden og bag den i 30 min. Afkøl let.

Svampefyld: Rens og skær champignonerne i skriver. Svits dem på panden i olien i 7 min. Krydr med salt og peber. Kom kartoffelbunde op på bordet med bagepapir under. Smør med friskost og fordel champignonerne over. Rul den sammen og pak den ind i bagepapiret og kom den i køleskabet.

Anret rucolaen på et fad. Bland olie og eddike og hæld det over. Skær kolde skriver af rouladen og anret dem på salaten, og drys med pinjekerner.