Passions mousse

Fra "Det søde liv"

6 stk.

Nøddebunde:
100 g hasselnødder
100 g sukker
2 æggehvider

Passionsmousse:
3 bl husblas
12 passionsfrugt
½ stk vaniljestang
100 g sukker
125 g mælk
4 æggeblommer
2 ½ dl piskefløde

Passionsgelé:
2 bl husblas
½ stk vaniljestang
50 g sukker
passionssaft (gemt fra passionsmoussen)
50 g vand

Nøddebunde:
Blend hasselnødder og sukker så fint som overhovedet muligt. Pisk æggehviderne stive med den resterende sukker. Vend forsigtigt de to ting sammen til en ensartet nødde-marengs. Kom dejen i en smurt springform. Stryg dejen ud i et jævnt lag, så den er lige tyk over det hele. Bag den i en 165 grader varm ovn til den giver efter ved tryk, ca. 25 min. Bunden afkøles. Udskær bunden i små kvadrater der er en anelse mindre end glassenes omkreds. Læg kvadraterne i bunden af glassene.
Passionsmousse:
Læg husblassen i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Halver alle passionsfrugterne og skrab kød og saft ud af dem med en teske. Passér saften gennem en sigte og kassér kernerne. Tag halvdelen af saften fra og gem det til passionsgeléen. Kog vaniljekorn, den tomme vaniljestang, mælk og passionssaft kort op og tag gryden af varmen. Rør imens æggeblommer og sukker sammen i en lille skål.
Hæld nu halvdelen af den nu brandvarme mælkeblanding over i æggeblandingen mens der piskes. Tilsæt også resten af den varme mælkeblanding, pisk stadig. Hæld hele molevitten tilbage i gryden under stadig piskning, til legeringen tykner let og er ca. 75 grader. Vrid husblassen for vand, kom den direkte op i den varme legering og rør til den er smeltet. Hæld legeringen op i en stor skål, og lad den svale let, til den kun er ca. 30 grader varm. Pisk fløden til let skum og kom halvdelen af fløden op i den 30 grader varme passions-legering. Tilsæt resten af fløden og vend det sammen til moussen er ensartet. Fordel straks moussen ligeligt i de 6 glas, således at nøddebundene dækkes helt. Stil glassene i køleskab minimum 2 timer eller til moussen har sat sig og er helt kold.
Passionsgelè:
Læg husblassen i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Kog vaniljekorn, den tomme stang, sukker, passionssaften og vand kort op og tag det straks af varmen. Vrid husblassen for vand og kom det direkte op i den varme saft. Rør til det hele er smeltet. Lad geléen afkøle til stuetemperatur og skum den af for skum/ urenheder. Fordel den på de kolde mousser og sæt glassene tilbage på køl indtil servering.